Анна М. Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью эмульсии, являющейся источником более полезного жира. Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с точки зрения консистенции.
Дабы разобраться с этим вопросом и в дальнейшем предложить компаниям, производящим сосиски, здоровую, нежирную альтернативу современным версиям продукта, учёные решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями.
Эксперты применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жёсткими. Ну, а если применялся казеин с микробной трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), то сосиска становилась гораздо плотнее.
Спектрометр выявил, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда – повышенная плотность продукта. Если решить эту проблему, на прилавках могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья сердца.
Источник: mydieta.ucoz.com
ЕАБТП является союзом (консорциумом) хозяйственно независимых субъектов, нацеленных на разные виды скоординированной деятельности по эффективному использованию имеющихся и созданию новых интеллектуал...
Корпорация "Биотех-внедрение" работает над коммерциализацией передовых биотехнологий и биопродуктов, начиная с 2014 года. Деятельность компании спрофилирована на внедрение наиболее конкурент...
