Учёные в шаге от создания полезных сосисок

30.12.2011
Учёные попытались сделать хот-доги, сосиски, гамбургеры и прочие похожие продукты более полезными, заменив в них животный жир на здоровую альтернативу. В отчете, вышедшем на страницах журнала Journal of Agricultural and Food Chemistry, эксперты рассказали, почему хот-доги становятся жесткими, если растительные жиры подменяют животные.

Анна М. Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью эмульсии, являющейся источником более полезного жира. Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с точки зрения консистенции.

Дабы разобраться с этим вопросом и в дальнейшем предложить компаниям, производящим сосиски, здоровую, нежирную альтернативу современным версиям продукта, учёные решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями.

Эксперты применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жёсткими. Ну, а если применялся казеин с микробной трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), то сосиска становилась гораздо плотнее.

Спектрометр выявил, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда – повышенная плотность продукта. Если решить эту проблему, на прилавках могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья сердца.

Источник: mydieta.ucoz.com


Новости и события
Ученые из Башкирии разработали мороженое с пыльцой и прополисом
30.07.2020

В Башкирском государственном аграрном университете разработали необычный десерт – молочное мороженое, обогащенное пчелиным прополисом и пыльцой.

Минвостокразвития России организует систему мониторинга вечной мерзлоты
30.07.2020

Минвостокразвития России оценит экономические риски и негативные последствия деградации вечной мерзлоты.

Новостной дайджест Ассоциации БиоТех2030
23.07.2020

Новости биотехнологической отрасли за июль 2020 г.