Учёные в шаге от создания полезных сосисок

30.12.2011
Учёные попытались сделать хот-доги, сосиски, гамбургеры и прочие похожие продукты более полезными, заменив в них животный жир на здоровую альтернативу. В отчете, вышедшем на страницах журнала Journal of Agricultural and Food Chemistry, эксперты рассказали, почему хот-доги становятся жесткими, если растительные жиры подменяют животные.

Анна М. Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью эмульсии, являющейся источником более полезного жира. Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с точки зрения консистенции.

Дабы разобраться с этим вопросом и в дальнейшем предложить компаниям, производящим сосиски, здоровую, нежирную альтернативу современным версиям продукта, учёные решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями.

Эксперты применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жёсткими. Ну, а если применялся казеин с микробной трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), то сосиска становилась гораздо плотнее.

Спектрометр выявил, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда – повышенная плотность продукта. Если решить эту проблему, на прилавках могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья сердца.

Источник: mydieta.ucoz.com


Новости и события
Российская экономика "позеленеет"?
13.10.2021

О причинах и возможностях читайте в НГ-ЭНЕРГИЯ от 12.10.2021 "Как договориться с ЕС по углеродному налогу"

Австрийские ученые об уникальном иммунном ответе на коронавирус
24.09.2021

Ученые из Венского университета обнаружили уникальные иммунологические маркеры коронавируса

Российский иммунолог о гибридном иммунитете к коронавирусу
24.09.2021

Иммунолог, генеральный директор контрактно-исследовательской компании кандидат медицинских наук Николай Крючков прокомментировал исследование учёных Рокфеллеровского университета (США)